Los cocineros protagonistas del intercambio gastronómico que llevó las gachas a Washington, frente al Capitolio

GACHAS:

El hombre que las llevó hasta el Capitolio

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“¿Has probado alguna vez las gachas, el plato manchego por excelencia? Mi padre, Pascual, las llevó hasta Washington. Decían los norteamericanos que nunca habían comido nada igual.

Las gachas son una especie de bechamel que lleva pimentón, harina de almortas y carne de cerdo. También hay quien le añade hígado, chorizo y panceta. En la España rural de los años 60, las gachas alimentaron a generaciones enteras de españoles del campo. Era un plato muy calórico, muy energético que, además, se hacía con ingredientes baratos. Imagínate a mi padre, en 1993, intentando entrar en Estados Unidos la harina de almortas, que sólo existía en La Mancha y que no tenía ni etiquetado.

Él no siempre fue cocinero, de hecho, trabajó la mayor parte de su vida en el campo, pero a los 40 años la artrosis le obligó a dejarlo. Tenía cuatro hijos pequeños y lo único que se le ocurrió fue ponerse a trabajar en el restaurante del casino de pueblo. Por aquel entonces no distinguía una botella de anís de una de coñac, tampoco tenía formación culinaria, pero era curioso, meticuloso y tenía buen paladar, así que fue aprendiendo sobre la marcha. Visitaba otros restaurantes para probar cosas nuevas y extraía recetas a base de intentos.

Con el tiempo, consiguió abrir su propio restaurante y empezó a ser muy popular en Toledo. A principios de los noventa, la asociación hostelera de la que formaba parte organizó una semana de intercambio gastronómico entre Toledo y Washington, y allá que se fue sin pensarlo. Tenía 60 años, pero no le acobardaba nada. Sus compañeros llevaron productos típicos como vinos, aceites, dulces… Y él quiso mostrar sus adoradas gachas. Se pasó una semana allí, cocinándolas y pasándoselo en grande. Allí se hicieron esta foto frente al Capitolio. Mi padre es el cuarto empezando a contar por la izquierda.

Desde aquel viaje a Estados Unidos, él, que nunca antes había montado en avión, decía que nadie debería morirse sin ver Nueva York. Volvió muy impresionado y durante años y años estuvo contando anécdotas de aquella aventura. Siempre decía: «nunca le des a un cliente algo que tú mismo no te comerías» y, aunque murió hace 11 años, seguimos trabajando con la misma filosofía”.

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>> Mª Dolores Montes es la actual jefa de cocina del Restaurante Montes de Villacañas (Toledo). Su plato estrella son las gachas, hechas a la manera tradicional en que las cocinaba su padre.

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